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廣式云吞面,天下第一!這是老廣從細食到大的味道~ ...

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樓主
發表于 2020-1-2 23:48 |只看該作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 發短消息 | 加為好友 | 字體大小: tT


一勺鮮湯,半寸韭黃

四粒云吞,九錢面線
這樣一碗普通的云吞面
卻讓很多老廣夢魂牽繞...

不得不說,對于從小吃到大的云吞面

廣州人對其都有一種

難以割舍卻又無法訴說的情懷



云吞面又稱餛飩面、細蓉、大蓉

以煮熟的云吞和竹升面
加入大地魚、蝦皮

瑤柱、火腿熬成的湯底而成



一碗有故事的面



云吞面是廣東的傳統特色小吃,也是一碗有故事的面。據說其最早源于廣州,但也有另一說法是從湖南傳入的。


相傳,當時一位湖南人在廣州雙門底(現在的北京路)開設了一間“三楚面館”(三楚即湖南湖北一帶),專營面食,其中就有云吞面。只不過那時的云吞做得很粗糙,基本上只有面皮肉餡白水湯。后來幾經改良,以雞蛋液和面搟成薄皮,包以肉末、蝦仁和韭黃制成的餡料,自成一派。




除了起源地存在爭議之外,連出現的時間也是說不清楚。有記載說云吞面最早是清末民初廣州西關一帶出現。


但也有記載如宋代高懌著作的《群居解頤》一書所提到“嶺南地暖……又其俗,入冬好食餛飩,往往稍喧,食須用扇”。


不過,事實到底如何,是無從考證了~



云吞面有兩個派別



云吞面沒有很多分類,只有兩種:廣式云吞面和港式云吞面


廣式云吞面 



廣州一碗上乘的云吞面,要有“三講”:

一講面,必須是竹升打的銀絲面;二講云吞,要三七開肥瘦的豬肉,還要用雞蛋黃漿住肉味;三講湯,要大地魚和豬骨熬成的濃湯。小小云吞面,承載著豐富的本地元素。

via 種草拔草委員會主任


香港云吞面


云吞面是香港特色美食之一,也是香港飲食文化中不可或缺的一部分。最早云吞以全豬肉制,所以稱做“凈肉云吞”。


現今經常吃的云吞面,多數是以鮮蝦云吞制成,云吞材料有云吞皮、鮮蝦、豬肉等等。



一碗有靈魂的面



別看一碗云吞面很簡單,但是做法卻極其講究。從面、湯、云吞都有一套講究的說法!


via 《舌尖上的中國2·秘境》


竹升打的銀絲面


面是云吞面的靈魂,廣式云吞面的獨特就在于一定要用竹升面!


面從面粉加雞蛋做起,不放一滴水 ,這樣做出來的面,才有韌度,吃到嘴里的時候,也才會爽脆清香。


via 《舌尖上的中國2·秘境》


搓完面團后,把面團放在案板上,然后騎坐在竹竿那頭,用腳一蹬一蹬,竹竿碾壓著面團,還要一邊壓打一邊移動,讓面團受力均勻,漸漸變成一條攤開的毛巾。


via 《舌尖上的中國2·秘境》

經過竹竿反復的碾壓,拉好的面皮是半透光的。再刀起刀落,切下的面條便如銀絲一樣半透明,而且韌性十足~


via 《舌尖上的中國2·秘境》

新鮮香甜的濃湯


云吞面的好壞,最主要是取決于湯底的味道。豬骨大地魚熬成的湯底 ,新鮮香甜,卻不嗆喉。


大地魚是比目魚的干制品,不但要貨真價實,更要是厚身金黃的一級產品才好。先用炭火烤香,逼出油分再來煲湯才行。每天煲湯還要現烤,確保香氣不喪失。

via 《舌尖上的中國2·秘境》

而且順序不能錯,蝦殼和大地魚要先下,接著再下豬骨。湯底在大火煲開后轉中火,香氣出則轉小火。其間要撇去湯面冒出的浮沫,才能確保湯的澄澈。


金魚尾云吞


廣式云吞拖著的小尾巴,薄中透光,像金魚般游曳,未嘗已討喜。


via 《舌尖上的中國2·秘境》


傳統口味是三七分肥瘦肉,鮮蝦餡則是八二分蝦仁瘦肉。同時皆要加入新鮮磨好的雞蛋、黃姜、大地魚粉和芝麻粉,清而不寡,鮮甜盈口。


via 《舌尖上的中國2·秘境》


撈起裝碗

傳統廣式云吞面,必不可少的還有韭黃。洗凈、擦干折成一寸半放入碗中,此為“寸半韭黃”。

via 《舌尖上的中國2·秘境》

同樣在碗底埋伏的還有豬油,增香之余更能破除堿水味。

via 皮皮蝦殺手

云吞、瓷勺要全都隱藏在碗底,上面籠罩一層面,上來之后不見云吞只見面,才算是正宗。


那么,一碗地道正宗又便宜好吃的云吞面

可以去哪找?

其實廣州的街頭巷尾里

就藏著很多老字號云吞面店

只要會找,隨便去一家都不會踩雷

下面萌萌噠給大家整理了

老廣們平時最愛去的幾家

媽友們快看有沒去過?


堅記面店


via 曾經小小少年

2019廣州米其林指南“必比登推介”餐廳,地理位置跟繁華的上下九只有一條街區的距離,卻非常的靜謐,完全是一副老廣的小日子景象


via vishal林院長


云吞面,面上來的時候還配了一碗面湯。面條筋到有口感,而且量很足。湯感覺是豬骨湯。云吞肉質很彈口。


via VICKYCQW

地址:長壽東路299-301號

人均:14元


西關婆婆面



2019廣州米其林指南“必比登推介”餐廳。云吞面婆婆她們都是從少女時期到老,整整61年做面生涯。她家的面好彈牙,而且堿水味完全不重,主打云吞面,云吞夠味,充滿情懷的味道。


via 啤輪_3047


店里依然保持著最傳統的云吞面做法,面條粗細不一,略帶暗黃色,一看就知道是手工制作。由于面粉中加了雞蛋,因此口感十分爽滑。聽說就算把面條浸泡在湯里一夜,面條也不會斷開發爛。


via 啤輪_3047

地址:越秀區德政中路244號/文昌北路212號

人均:9元


吳財記面家


via 藥藥其實是律師


吳財記大家應該都不陌生吧,無論早中晚都擠滿排隊的食客。食材不囤積,大概是吳財記多年保持肉質新鮮的秘訣,云吞皮呈金魚尾狀滑入口中,咬下去肉味鮮香肉質彈牙,湯底色澤金黃,清澈見底!


via 番茄


不得不說還有他家的炸云吞,外焦里嫩是最好的形容,幼滑的云吞皮經過油炸華麗變身,酥而香脆,入口即化,再蘸些甜辣醬,開胃的同時又去除油膩


via 胖胖Konakona

地址:大同路84號和隆里20號

人均:15元


寶華面店


via YoYo媽咪愛悠悠


位于寶華路上的寶華面店絕對是一間有濃厚廣州風味的老店,廿多年歷史的老字號,味道夠權威,出品的粗面爽口,幼面彈牙,湯底香濃撲鼻。


via 不全是吃


招牌的鮮蝦云吞皮薄餡多,爽滑鮮美;肚餓時來這里吃上一碗,伴著木桌圓凳、醬、醋、辣椒瓶,聽著周圍此起彼伏的說話聲,西關老店親切純樸的感覺撲面而來。


via 吃貨的心與減肥的靈魂

地址:寶華路117號

人均:20元


巧美面家


via 喵小沐


惠福東路上的一家很有口碑的云吞面店,蔡瀾也推薦過的。住在附近的街坊都會來這里吃上一碗云吞面當早餐,已經成為了一種習慣。


via 輕沙走馬_1130


云吞面爽口有韌性,帶有淡淡的堿水味。五寶云吞包括有大蝦云吞、蟹子云吞、鮑魚云吞、赤貝柱云吞、豬肉云吞,料足美味,湯頭鮮美!


via 跑來跑去的肥路

地址:惠福東路401-403號

人均:20元


才福面家


才福面家以前叫“才福竹升面館”,所以這家店一直以來都是用最地道的、壓出來的竹升面。


via AmazingU


這里的鮮蝦云吞湯底清香,連在店外面都聞得到,面條幼小有勁道,云吞夠爽滑,湯、面、云吞配合得天衣無縫


via 一只鐘意食嘢既PigPig

地址:德政中路238號

人均:11元


永記云吞面


門面十分普通,完全是以前八九十年代的小食店典型裝修。鋪雖簡陋,但環境干凈,而且碗筷每日消毒,食物保持新鮮!


via gz曬駱駝


云吞皮薄餡靚,面好彈牙,有韌性!云吞是典型的老廣云吞—小金魚造型,皮薄,不過肉就一般了。大地魚湯底好好飲,不咸,吃完不覺得口渴。值得一說的是,這里的醋很特別,淡淡的,蘸著面吃會更好味哦。


via winghe11

地址:沙園民生路12號首層

人均:10元


佳記云吞面


開了十幾年的云吞面店,從小吃到大,算是地道廣式云吞堿水面了。每次去都有好多街坊在這里吃鮮蝦云吞。



云吞確實不錯,招牌就是鮮蝦云吞面。但近幾年質量稍微下降,堿水味和味精重了些,吃完好渴,這點需改善呢~


via CONY

地址:黃埔區石化路86號

人均:12元


一碗簡簡單單的云吞面

承載的是不簡單的老廣情懷

媽友們最愛哪家廣州云吞面店呢?

評論區分享下唄~





來源綜合自:《舌尖上的中國2、大眾點評、羊城晚報微生活,部分圖源:大眾點評、網絡,侵權刪

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點評

龍紫珊  “包以肉末、蝦仁和韭黃制成的餡料“???初初發明時都一百幾十年前了,當時的生活,有無可能用蝦仁,來造云吞啊。  發表于 2020-1-3 23:33

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云吞好吃才重要~~

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看著挺不錯的
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個人覺得現在的云吞面基本是后期改良,以前物質貧乏還在用糧票時北京路附近的云吞面真的是堿水面清湯味,港式云吞傳入競爭出現后面店才開始下本錢用好料下功夫去熬湯,但現在TB上的高湯膏、料包出現后認真熬湯的人又少了.......

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看了看。

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好吃,現在越來越貴。

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